《農(nóng)業(yè)知識綜合三》自命題考試大綱
一、考查目標(biāo)
側(cè)重于農(nóng)業(yè)工程綜合知識的考查。考試內(nèi)容涵蓋食品加工與安全領(lǐng)域的主干課程，包括食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全管理與法規(guī)、食品分析與檢驗技術(shù)等學(xué)科。要求考生比較系統(tǒng)地理解和掌握本領(lǐng)域基本概念、基礎(chǔ)理論和基本方法，能夠運(yùn)用基本原理和方法分析、判斷和解決有關(guān)實際問題。
二、適用范圍 適用于報考全日制和非全日制專業(yè)學(xué)位食品加工與安全領(lǐng)域的考生。
三、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
1．試卷滿分及考試時間 本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
2．答題方式 閉卷、筆試。
3．試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu) 食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全管理與法規(guī)、食品分析與檢驗技術(shù)等科目內(nèi)容各占50分。
四、考試大綱
（一）《食品衛(wèi)生學(xué)》
1． 食品的生物污染及其控制
1.1掌握食品細(xì)菌污染的來源、途徑、常見腐敗菌、致病菌的危害、檢驗及控制方法；
1.2掌握食品病毒污染的來源、途徑、危害及控制方法；
1.3掌握食品中寄生蟲污染的來源、途徑、危害及控制方法；
2． 食品的化學(xué)污染及其控制
2.1 掌握常見的動植物天然有害物質(zhì)的危害及預(yù)防控制原則；
2.2掌握環(huán)境污染物污染食品的途徑、危害和控制措施
2.3掌握農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)殘留的原因、影響因素、過量攝入的危害及控制措施
2.4掌握食品中真菌毒素的來源、影響因素、危害和控制措施
2.5掌握食品加工過程產(chǎn)生的有害成分、產(chǎn)生條件、危害和控制措施 2.6 了解食品添加劑的類型，掌握食品添加劑的使用原則
3．食品的物理污染及其控制
掌握食品主要異物的種類和控制措施 。
4．食物中毒及其控制
4.1掌握食物中毒的流行病學(xué)特點和類型
4.2 掌握細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點和控制措施
4.3 掌握真菌性食物中毒的流行病學(xué)特點和控制措施
4.4 掌握植物性食物中毒的流行病學(xué)特點、毒性成分和控制措施
4.5 掌握動物性食物中毒的流行病學(xué)特點、毒性成分和控制措施 5． 食源性感染性疾病及其控制
5.1掌握細(xì)菌性傳染病的傳播途徑和預(yù)防措施
5.2掌握病毒性傳染病的傳播途徑和預(yù)防措施
5.3掌握寄生蟲感染性疾病的傳播途徑和預(yù)防措施
（二）《食品安全管理與法規(guī)》
1. 掌握食品安全的概念（中國食品安全法、國際生命科學(xué)學(xué)會（ILSI））
2. 掌握有機(jī)產(chǎn)品、綠色食品和無公害農(nóng)產(chǎn)品的概念、標(biāo)識，以及認(rèn)證法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系
3. 掌握良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）中涉及食用農(nóng)產(chǎn)品安全的要點和原則
1) 農(nóng)業(yè)用水與生產(chǎn)用水
2) 肥料的使用
3) 農(nóng)藥的使用
4) 作物和飼料生產(chǎn)
5) 畜禽養(yǎng)殖
6) 收獲加工及貯存
7) 工人健康和衛(wèi)生
8) 衛(wèi)生設(shè)施
9) 田地衛(wèi)生
10)包裝設(shè)備衛(wèi)生
11)運(yùn)輸
12)溯源
4. 掌握加工過程食品安全管理體系的概念和應(yīng)用
1) 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的概念和內(nèi)容
2) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的概念和內(nèi)容
3) 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP體系）的概念、原理與應(yīng)用
4) HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系，以及它們分別對食品安全危害的控制方法
5) 《GB/T 22000:2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》與HACCP的異同點
5. 掌握食品安全法及其實施條例、配套法規(guī)
6. 掌握農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法及配套法規(guī)
7. 掌握現(xiàn)行食品安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和內(nèi)容
（三）《食品分析與檢驗技術(shù)》
1. 掌握食品檢驗的性質(zhì)、任務(wù)和作用。
2. 掌握國家標(biāo)準(zhǔn)的級別。
3. 了解食品檢驗的內(nèi)容和主要方法。
4. 掌握采樣的原則、方式和不同狀態(tài)食品的抽樣方法。
5. 掌握樣品前處理的主要方法：溶劑提取法、層析分離法、化學(xué)分離法、有機(jī)物破壞法的原理、方法及應(yīng)用特點。
6. 掌握固相萃取法的基本原理和方法。
7. 水分的分析與檢驗：掌握直接干燥法、蒸餾法的測定原理、測定方法、不同方法的適用范圍及操作注意事項。
8. 碳水化合物的分析與檢驗：掌握直接滴定法測定還原糖的原理及操作要點。
9. 掌握酸水解法和酶水解法測定淀粉的原理及方法。
10. 油脂的分析與檢驗：掌握粗脂肪的測定原理和方法；掌握羅茲-哥特里法測定乳品中脂肪的原理和方法；了解氣相色譜法測定脂肪酸的原理和定性定量依據(jù)。
11. 蛋白質(zhì)及氨基酸的分析與檢驗：掌握凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理、操作中的注意事項；了解氨基酸的測定方法。
12. 維生素的分析與檢驗：掌握脂溶性維生素A的高效液相色譜法和三氯化銻比色法的測定原理和方法；掌握水溶性維生素硫胺素、核黃素?zé)晒夥y定的原理及操作要點；掌握抗壞血酸2,6-二氯靛酚滴定法、比色法的測定原理及方法、注意事項及適用范圍。
13. 礦質(zhì)元素的分析與檢驗：掌握原子吸收和原子熒光測定礦物元素和重金屬鉛、鎘的原理和方法，以及測定中的注意事項。
14. 食品中添加劑的分析與檢驗：掌握防腐劑、甜味劑、著色劑的儀器測定原理；掌握發(fā)色劑測定的原理和方法。
15. 食品中微生物及其毒素的分析與檢驗：掌握食品中常見微生物的檢測方法、方法特點和常用培養(yǎng)基的配制。
16. 掌握有效數(shù)字的正確表示方法和計算。
17. 掌握分析數(shù)據(jù)取舍中Q檢驗方法。
18. 掌握分析方法的質(zhì)量評價參數(shù)；掌握準(zhǔn)確度的評價方法和提高分析準(zhǔn)確度的措施；掌握檢出限和線性范圍的含義和要求，并能計算分光光度法的檢出限。
參考書一: 縱偉，食品衛(wèi)生學(xué)，北京:中國輕工業(yè)出版社,2011
參考書二：刁恩杰， 食品安全與質(zhì)量管理學(xué)，北京： 化學(xué)工業(yè)出版社， 2008
參考書三：周光理，食品分析與檢驗技術(shù)，北京： 化學(xué)工業(yè)出版社， 2008
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原文標(biāo)題：河南工業(yè)大學(xué)2021年研究生招生考試自命題考試大綱
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